El chef colombiano que lleva a Miami a “El Cielo”
El chef colombiano Juan Manuel Barrientos.
Miami.- Cuando el maestro vasco de cocineros Juan Mari Arzak entró en el restaurante “El cielo” de Miami, lo primero que hizo el colombiano Juan Manuel Barrientos fue quitarse la chaquetilla y entregársela en prueba de respeto y gratitud por todo lo aprendido bajo su magisterio en San Sebastián.
Junto con la chaqueta, el chef Barrientos, quien con apenas 31 años es ya una de las estrellas de los fogones latinoamericanos, le entregó a Arzak su cuchillo de cocina.
“El cielo” abrió sus puertas hace apenas dos meses en un recogido paseo a orillas de uno de los canales del centro urbano de Miami, con farolas y bancos públicos que invitan a liberarse, por un momento, de la tiranía de la prisa.
Así, sosegado el espíritu y avivado el apetito con el aire marino, el comensal es como está en mejores condiciones para gozar del menú largo y minucioso, reflexivo y sorprendente que prepara Barrientos con su brigada de cocineros.
El comensal, explica a Efe el colombiano, debe cruzar la puerta de “El cielo” sin expectativas, pero no para renunciar a los placeres de la mesa, sino para sumergirse, aclara, en una experiencia culinaria que estimula los sentidos.
“‘El cielo’ es una experiencia en la que cada plato cuenta una historia, una provocación basada en la raíces de lagastronomía colombiana, una cocina de precisión llena de emociones nuevas”. Así define Barrientos sus propuestas tanto en el restaurante de Miami como en los dos que comanda respaldado por su familia en Medellín y Bogotá.
Barrientos duerme entre dos y cuatro horas cada noche, en un apartamento justo encima del restaurante, de manera que su inmersión en la marcha del establecimiento es total: desde la atención a proveedores que aparecen con los productos más exóticos hasta el control de cada detalle del servicio en el restaurante.
“Soy muy estricto con mi equipo, pero tranquilo”, confiesa Barrientos, quien descubrió a los 19 años que su pasión era la cocina.
Cuenta que se fue a Argentina para aprender el oficio y las técnicas de la cocina oriental bajo la batuta del chef Iwao Komiyama y que luego se trasladó a España, al restaurante Arzak, “una experiencia grandiosa”, fundamental para el colombiano.
Y, de regreso a su tierra natal, abrió, a los 23 años, la primera sucursal de “El cielo”.
Retoma la evocación de su paso por los fogones de Arzak, donde aprendió todo tipo de técnicas de cocina moderna: “fue mi despertar a la cocina y a entender un restaurante por dentro, una experiencia inexplicable, decisiva, que me ha traído hasta aquí”, reconoce.
Luego pasa a revelar el que ha sido el menú más importante que ha elaborado en su vida, no por la notoriedad del personaje -ha preparado banquetes para varios mandatarios- sino por el valor de agradecimiento personal y admiración que entrañaba: la reciente cena homenaje a Arzak y su equipo, en “El cielo” de Miami.
“Fue la única noche en que he estado nervioso en mi vida, cuando Arzak vino a mi restaurante con Andoni Aduriz, Quique Dacosta y la plana mayor de su casa. Fue muy bonito. Le encantó el menú”, asevera con indisimulado orgullo.
La mano del chef Juan Manuel Barrientos sirve una sopa de zanahoria con gelatina de guayaba y amareto,
“La mayor satisfacción para mí es que el plato tenga una historia, pero con la obligación de que le sepa fenomenal, rico, al cliente”, aclara Barrientos (Medellín, 1983).
Este hiperactivo cocinero saca tiempo para todo. Uno de sus proyectos más queridos es la fundación “El cielo para todos”, cuyo propósito es ofrecer una oportunidad a los menos afortunados de su país.
“Cada semestre un centenar de chicos hacen prácticas de cocina en ‘El cielo’, reciben cursos de gastronomía” que les sirven para encaminar su vida, explica Barrientos, quien se mostró entusiasmado con la idea de ofrecer esta vía de aprendizaje e inclusión social a exguerrilleros de las FARC. EFE
